葉黃素在食品加工中的應(yīng)用及市場(chǎng)前景

人氣：1555   發(fā)表時(shí)間：2023-04-29

   葉黃素屬于類胡蘿卜素，廣泛存在于蔬菜、水果、花卉等生物體中的天然色素，尤其在萬(wàn)壽菊中含量最高，其呈桔紅色或橙黃色，主要成分為葉黃素(lutein)和玉米黃質(zhì)(zeaxanthin)。

01葉黃素的理化特性及來(lái)源

   葉黃素(Lutein)是其分子式為C40H56O2，相對(duì)分子質(zhì)量為568.87。葉黃素為橙黃素粉末，漿狀或黃棕色液體，有弱的似干草氣味，不溶于水，溶于丙醇、甲醇、異丙醇和二氯乙烷，耐熱性能好。

   葉黃素廣泛存在于綠色蔬菜。其中萬(wàn)壽菊葉黃素含量最高。根據(jù)《GB 26405-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 葉黃素》的規(guī)定，食品添加劑葉黃素來(lái)源于萬(wàn)壽菊。

02葉黃素的功能

1. 著色功能

葉黃素有良好的著色作用，因其具有鮮艷的黃色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇，著色力強(qiáng)，具有耐光、熱、酸、堿等特點(diǎn)，能廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、米面制品，也可以用于保健品的著色以及藥片糖衣、膠囊的著色。

2.保護(hù)視力

近年來(lái)研究表明，葉黃素和玉米黃質(zhì)可防止眼睛中視網(wǎng)膜一部分的光造成損害，其機(jī)理有2 點(diǎn)。

(1)葉黃素可以過(guò)濾高能量的可見(jiàn)藍(lán)光。有實(shí)驗(yàn)證明，減少40%的藍(lán)色光就可以大大降低視網(wǎng)膜上自由基的數(shù)量。

(2)葉黃素作為抗氧化劑，可以減輕光照對(duì)眼睛的氧化作用，控制活性氧化物和自由基的形成。

3. 抗氧化功能

葉黃素作為一種類胡蘿卜素，含有多個(gè)不飽和雙鍵，具有較強(qiáng)的自由基清除作用，可以起到抗氧化、延緩衰老的功效。

03葉黃素的應(yīng)用

1. 葉黃素在新資源食品加工中的應(yīng)用

葉黃素作為著色劑應(yīng)用于飲料和果凍中，將橙汁飲料、含乳飲料、碳酸飲料加入葉黃素，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯藏后，葉黃素的保持力都在90%以上。

2.葉黃素酯對(duì)皮膚的保護(hù)作用

有證據(jù)表明長(zhǎng)期暴露在紫外線的環(huán)境中，會(huì)大量消耗皮膚中的胡蘿素（包括葉黃素）含量。暴露在ＵＶＡ和ＵＶＢ中的皮膚由于活性氧的存在引起細(xì)胞介導(dǎo)的炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致紅斑、腫脹，影響美觀。嚴(yán)重者甚至誘發(fā)皮膚癌心。有實(shí)驗(yàn)表明，葉黃素可發(fā)揮保護(hù)作用，主要機(jī)制是對(duì)紫外線中藍(lán)光的吸收，而且可清除自由基，所Ｗ可Ｗ減少紫外線對(duì)皮膚的傷害，保護(hù)皮膚。

3.葉黃素酯對(duì)家禽著色劑的作用

天然葉黃素酯具有多個(gè)碳碳雙鍵發(fā)色基團(tuán)，表現(xiàn)出亮麗的顏色，不同含量的葉黃素酯顏色差異明顯，從淡黃至紅色顏色域跨度大，并且葉黃素酯與游離葉黃素相比，兩端沒(méi)有活性基團(tuán)一一徑基，決定了葉黃素酯可從作為穩(wěn)定的著色劑應(yīng)用。

04市場(chǎng)前景

    葉黃素和玉米黃素在過(guò)去的5年里十分活躍。市面上應(yīng)用葉黃素的產(chǎn)品已有不少的品類。葉黃素市場(chǎng)主要的驅(qū)動(dòng)因素在于，消費(fèi)者對(duì)年齡相關(guān)疾病如黃斑變性的關(guān)注。但是，更多新的研究顯示葉黃素在其它健康領(lǐng)域有應(yīng)用，如腦部健康、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、皮膚健康和睡眠管理等，這些新的發(fā)現(xiàn)將會(huì)吸引更多不同群體消費(fèi)者對(duì)該原料的關(guān)注。 

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