常用食品添加劑的性能特點及應用講解

人氣：1610   發表時間：2022-06-27

         食品添加劑是構成現代食品工業的重要因素，對于改善食品的色、香、味，增加食品營養，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑工業在現代食品工業中占據重要地位。

食品添加劑的定義及作用

1、食品添加劑的定義

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2、食品添加劑的作用和發展趨勢

1）食品添加劑的主要作用

a) 能夠改善食品的品質，提高食品的質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；

b) 能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛生、更便捷，有利于食品工業的機械化、自動化和規模化；

c) 能夠使食品工業節約資源、降低成本，在極大地提升食品品質和檔次的同時，增加其附加值，產生明顯的經濟效益和社會效益。

2）食品添加劑發展趨勢

a) 開發天然、營養、多功能的食品添加劑；

b) 致力開發多樣化、專用的添加劑。

食品添加劑的種類:食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。按功能進行分類，主要有：營養強化劑、防腐防霉劑、抗氧化保鮮劑、增稠劑、乳化劑、螯合劑(含穩定劑和凝固劑)、品質改良劑、調味劑、色澤處理劑、食用香精、香料等。

4、食用色素

用于食品著色的添加劑稱為食用色素，其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

1）人工合成色素

人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素的鋁色淀。

①胭脂紅

胭脂紅是紅色至深紅色粉末。其特點是耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色，多用于糕點、飲料、農畜水產品加工。

②檸檬黃

檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農畜水產品加工、醫藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。

2）天然色素

天然色素是從動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩定性相對較差，但安全性比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。我國食用天然色素主要產品有：焦糖、紅曲米及紅曲米粉、紅曲紅、辣椒油樹脂及辣椒紅、桅子黃、桅子藍、甜菜紅、蟲膠紅等。

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