肉制品上色效果非常好的天然色素--紅曲紅色素

人氣：1342   發(fā)表時(shí)間2023-09-21

      它是天然色素，做鹵肉、紅燒肉上色效果非常好，卻因一點(diǎn)被誤解。

      美食的烹飪技巧有很多，不同的美食對(duì)應(yīng)著不同的做法，而且有很多美食對(duì)操作方法要求很嚴(yán)格，以達(dá)到色香味俱全的效果。在美食的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)里，顏色是第一個(gè)感官標(biāo)準(zhǔn)，打眼一看，先感受到的就是顏色。顏色漂亮吸引人能給菜品加分不少，因此掌握上色技巧也是一個(gè)很重要的廚藝。

      比如做鹵肉、紅燒肉、臘腸的時(shí)候，對(duì)上色效果都有比較高的要求。通常大部分人都會(huì)想到用醬油上色、炒糖色上色。用醬油上色做法簡(jiǎn)單，但是不耐放，出鍋后容易發(fā)黑。炒糖色效果好，但是操作難度大，沒有一定的廚藝功底是做不好的。其實(shí)還有一種更簡(jiǎn)單的方法，有一種天然的色素，上色效果非常好，卻因一點(diǎn)被誤解。

這種東西就是紅曲紅，也叫紅曲米粉。具體是用糯米蒸熟以后，接種紅曲菌，通過培養(yǎng)發(fā)酵，再研碎成粉末而成。紅曲紅是一種純天然的紅色素，它的主要成分是洛伐他丁，不但對(duì)人體無害，還有降低膽固醇、降血壓、降血脂的作用。在中醫(yī)上還有健脾消食、活血化瘀的功效。

      紅曲紅的優(yōu)點(diǎn)是安全、高效，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)著色能力非常好，遠(yuǎn)比醬油、糖色效果好的多。因此經(jīng)常用在給肉類食品上色，或者給含蛋白質(zhì)的甜品糕點(diǎn)類美食上色。有很多紅燒肉、醬肉、鹵肉、香腸、腐乳、甜品、糕點(diǎn)類美食，都經(jīng)常用到紅曲紅（可以問問身邊做甜品、大廚朋友）。下圖是用紅曲紅上色做的絲絨蛋糕。

       但是紅曲紅也有缺點(diǎn)，就是上色能力太好，而且稍微用量多，口感就會(huì)發(fā)苦。這讓很多不了解的人，很容易就誤解成化學(xué)合成紅色素，因此很多人都不愿意用。加上它很便宜，在多數(shù)人的認(rèn)知里，天然色素都很貴，這個(gè)紅曲紅一看就是個(gè)異類，在心里不自覺就給它劃分到化學(xué)合成的色素里。

       其實(shí)掌握了用量，紅曲紅其實(shí)非常好用的，一定要從少量開始，熟練掌握就好了。給自己的廚藝?yán)镄略鲆粋€(gè)技能。

      紅曲紅是天然的紅色素，做鹵肉、紅燒肉、甜品上色效果非常好。卻因?yàn)樯仙Ч茫慷嗑桶l(fā)苦，而經(jīng)常被誤解。其實(shí)它是很安全，而且很好用的。你之前用過嗎？感覺效果如何呢？

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