天然姜黃色素在料酒上的使用

人氣：733   發表時間2023-03-28

    一道美味的菜肴能讓人心情愉悅，胃口大開，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、準確的火候等烹飪技巧外，各種調味料的運用也是非常重要的。

    料酒作為日常烹飪中必不可少的調味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好。

    但料酒也不是萬能的去腥調料，用不好不僅沒有去除腥味、增加香味的作用，還可能會毀了一鍋好菜，所以使用料酒也是很有講究。

    料酒是以黃酒為基酒，含有乙醇、酯類和氨基酸等多種物質 ，料酒的加入能將食材的腥味溶于乙醇中，溶解后隨著酒精受熱。這些異味會和酒精一起揮發帶走，達到去腥的作用。

而酒精帶有的芳香氣味酯類和氨基酸等物質，在腥味消失的同時，可以給菜品增香，起到壓制腥味的效果。

配制料酒大多是以酒精和各種添加劑、色素等勾兌而成。為了讓顏色更像“料酒”，制作料酒的廠商就會加入一些焦糖色色素，來增加色澤。

    焦糖色是人工合成色素，人工合成色素主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。天然色素主要從動物和植物組織及微生物（培養）中提取的色素，與人工合成色素相比，安全性要高很多，因此可以使用天然色素替代。如天然色素姜黃，就是一種不錯的天然色素。

    姜黃干燥根莖打磨成粉，就可以得到姜黃粉，然后用乙醇等有機溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到姜黃天然色素。

    姜黃色素對人畜幾乎無毒，其著色力比所有合成色素、天然色素都強，是檸檬黃、日落黃的3～4倍。

著色力強、色澤鮮艷、熱穩定性強、安全無毒等特性，可作為食品著色劑應用廣泛。

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